Η γευσιγνωσία ελαιολάδου αποτελεί τη λυδία λίθο της ποιότητάς του. Μας λέει την ιστορία του: πως καλλιεργήθηκαν τα ελαιόδεντρα, πως μαζεύτηκαν οι ελιές, πως επεξεργάστηκε ο καρπός στο ελαιοτριβείο, πως συντηρείται το ελαιόλαδο. Είναι επίσης ο γαστρονομικός οδηγός του ελαιολάδου που μας αναδεικνύει τη διαφορετικότητα των ποικιλιών, μας αποκαλύπτει τις αρωματικές του νότες, και μας γνωρίζει τη γευστική και διατροφική του υπεροχή.
Γευσιγνωστική ανάλυση (sensory analysis) ορίζεται ως η επιστήμη η οποία ενεργοποιεί, μετράει, αναλύει και ερμηνεύει τις ανθρώπινες αντιδράσεις στα χαρακτηριστικά των τροφίμων και των υλικών όπως αυτά γίνονται αντιληπτά με τις αισθήσεις της όρασης, όσφρησης, γεύσης, αφής και ακοής [1]. Είναι μία επιστήμη ποσοτικών μετρήσεων κατά την οποία συλλέγονται αριθμητικά δεδομένα για να αναλυθούν και να ερμηνευθούν οι σχέσεις μεταξύ των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος και της ανθρώπινης αντίληψης [2]. Η γευσιγνωστική ανάλυση είναι αναγκαία για την ανάπτυξη ενός προϊόντος αλλά και για τον έλεγχο της ποιότητάς του [3].
Σύμφωνα με τον κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης 2568/1991 [4] και τις ισχύουσες τροποποιήσεις του, το ελαιόλαδο κατατάσσεται σε ποιοτικές κατηγορίες: εξαιρετικό παρθένο, παρθένο και μειονεκτικό. Εκτός των χημικών κριτηρίων, ο κανονισμός καθιστά και τη γευσιγνωστική αξιολόγηση του ελαιολάδου ως υποχρεωτική παράμετρο. Αξίζει να σημειωθεί εδώ πως το ελαιόλαδο είναι το μοναδικό τρόφιμο στον κόσμο στο οποίο η γευσιγνωστική αξιολόγηση είναι υποχρεωτική για τον έλεγχο της ποιότητάς του. Ταυτόχρονα η γευσιγνωστική αξιολόγηση, προσφέροντας πληροφορίες για το άρωμα και τη γεύση του ελαιολάδου, είναι κομβικής σημασίας για την προώθηση και την προβολή του.
•Anonymous, Minutes of Division Business Meeting. Chicago, IL: Institute of Food Technologists – Sensory Evaluation Division, 1975.
•H. Lawless, and H. Heymann, H., Sensory Evaluation of Food Science Principles and Practices, 2nd Edition. Ithaca, New York: 2010.
•T. L. Mounts, and K. Warner, “Evaluation of Finished Oil Quality,” in Handbook of Soy Oil Processing and Utilization, D.R. Erickson, E.H. Pryde, O.L. Brekke, T.l. Mounts, and R.A. Falb (eds.), USA: American Sobyean Association, St. Louis, MO, and American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL, 1980, pp. 245–266.
• Commission Regulation 2568/91 on the Characteristics of Olive Oil and Olive Residue Oil and on the Relevant Methods of Analysis (and subsequent amendments), European Community, Official Journal of the European Communities, L248, pp. 1-83, 1991.
Το ελαιόλαδο είναι το μοναδικό προϊόν στον κόσμο για το οποίο η γευσιγνωστική του αξιολόγηση αποτελεί υποχρεωτικό κριτήριο για την ποιοτική ταξινόμηση ως εξαιρετικό παρθένο, παρθένο ή μειονεκτικό.
Το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου είναι διαπιστευμένο κατά ISO/IEC 17025 από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης (ΕΣΥΔ) και αναγνωρισμένο για τον οργανοληπτικό έλεγχο από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου από το 2014. Είναι το μοναδικό εργαστήριο οργανοληπτικού ελέγχου στην Ελλάδα που ανήκει σε ακαδημαϊκή δομή (ΦΕΚ 6137/31.12.2018). Συνεργάζεται με δεκάδες εταιρείες, συνεταιρισμούς και μεμονωμένους παραγωγούς από όλη την Ελλάδα. Ενδεικτική συνεργασία του είναι με την LIDL Hellas για την οποία αξιολογεί όλα τα ελαιόλαδα που μπαίνουν στα ράφια των σουπερμάρκετ της και φέρουν το λογότυπο του Εργαστηρίου.
Το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας είναι εργαστήριο ελέγχου για τον Ενιαίο Φορέα Τροφίμων (ΕΦΕΤ) της χώρας μας και συνεργάζεται με τους αντίστοιχους φορείς στην Τσεχία, Σουηδία, Δανία και Πολωνία. Διενεργεί σεμινάρια γευσιγνωσίας ελαιολάδου για φοιτητές, μαθητές, επαγγελματίες του κλάδου και καταναλωτές, έχοντας εκπαιδεύσει έως σήμερα πάνω από 1.500 άτομα από την Ελλάδα και άλλες χώρες.
Το «αναλυτικό όργανο» του Εργαστηρίου είναι η Ομάδα Γευσιγνωσίας. Παρά τις προσπάθειες της επιστήμης, η τεχνολογία έως σήμερα δεν έχει μπορέσει να αντικαταστήσει τη διακριτική και άμεση ικανότητα των αισθήσεων του ανθρώπου να αναγνωρίζουν την αρωματική σύνθεση αλλά και τα ελαττώματα του ελαιολάδου. Άνθρωποι με διαφορετικά επαγγελματικά ενδιαφέροντα, απόψεις, ηλικία, και κοινωνικο-οικονομικό υπόβαθρο, εκπαιδευμένοι στη γευσιγνωσία ελαιολάδου σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα, λειτουργούν ως ομάδα σε εθελοντική βάση, αξιολογώντας οσφραντικά και γευστικά το ελαιόλαδο με σκοπό την κατάταξή του σε κατηγορίες ποιότητας. Η Ομάδα Γευσιγνωσίας του Εργαστηρίου διαθέτει σήμερα 24 μέλη, 8 από τα οποία είναι από την ίδρυση της Ομάδας το 2008.
Το 2018 το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας τιμήθηκε με το βραβείο ποιότητας για τη συνεισφορά του στην εκπαίδευση και την προώθηση της ποιότητας του ελαιολάδου από το περιοδικό «Γαστρονόμος» της Καθημερινής.
Όπως όλες οι επίσημες δοκιμές, έτσι και η γευσιγνωστική αξιολόγηση του ελαιολάδου στηρίζεται σε αυστηρή και λεπτομερή περιγραφή της μεθοδολογίας, των συνθηκών, του εξοπλισμού και των υλικών, βάσει Κανονισμών και Οδηγιών της Ευρωπαϊκής Ένωσης [7], του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας [8] και του Διεθνούς Οργανισμού Τυποποίησης [9]. Η διαφορά με τις άλλες δοκιμές έγκειται στο ότι το αναλυτικό όργανο ενός εργαστηρίου γευσιγνωσίας ελαιολάδου είναι μία ομάδα ανθρώπων και όχι ένα αναλυτικό όργανο. Η ακρίβεια και η αξιοπιστία των αποτελεσμάτων διασφαλίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως και σε ένα αναλυτικό όργανο: διακρίβωση του οργάνου, εκπαίδευση και εμπειρία του προσωπικού. Κατά συνέπεια, μία ομάδα γευσιγνωσίας ελαιολάδου απαρτίζεται από μέλη – γευσιγνώστες που έχουν εκπαιδευτεί και αποκτήσει εμπειρία στη γευσιγνωστική ανάλυση. Επιπλέον, τα αποτελέσματα τόσο του κάθε γευσιγνώστη χωριστά όσο και της ομάδας διακριβώνονται συστηματικά για την ακρίβεια και την αξιοπιστία τους με ενδοεργαστηριακές και διεργαστηριακές συγκρίσεις.
Η διαδικασία της γευσιγνωστικής αξιολόγησης του ελαιολάδου πραγματοποιείται σε ατομικό και ομαδικό επίπεδο. Στο ατομικό επίπεδο, το οποίο χαρακτηρίζει το πρώτο στάδιο της αξιολόγησης, το κάθε ένα από τα μέλη της ομάδας δουλεύει μόνος/η του/της, αναγνωρίζοντας και ποσοτικοποιώντας τα θετικά και αρνητικά (εάν υπάρχουν) χαρακτηριστικά του ελαιολάδου με την όσφρηση και τη γεύση. Στο δεύτερο στάδιο, τα μέλη λειτουργούν ομαδικά παρουσιάζοντας τα ατομικά τους αποτελέσματα και προσπαθώντας να φθάσουν σε μία ομόφωνη απόφαση για τη γευσιγνωστική ποιότητα του υπό αξιολόγηση δείγματος. Στο στάδιο αυτό ο/η επικεφαλής ομάδας παίζει κεντρικό ρόλο. Από τη μία είναι μέλος της ομάδας, και τα αποτελέσματα έχουν την ίδια βαρύτητα με τα αποτελέσματα των άλλων μελών και από την άλλη, καλείται να συντονίσει, να διευκολύνει, να μεσολαβήσει και να ολοκληρώσει τη διαδικασία ανάλυσης του δείγματος. Έγκυρη απόφαση είναι εκείνη στην οποία συμφωνούν τουλάχιστον τα 2/3 των μελών της ομάδας. Κατά το τρίτο στάδιο οι τιμές του κάθε μέλους επεξεργάζονται στατιστικά και ανάλογα με το συνολικό αποτέλεσμα το ελαιόλαδο ταξινομείται σε ποιοτική κατηγορία.
Η ομάδα κατά το δεύτερο στάδιο λειτουργεί με αντικειμενικότητα όσον αφορά στην αναγνώριση των οσφραντικογευστικών χαρακτηριστικών του δείγματος και με αίσθημα ευθύνης καθώς το αποτέλεσμα κρίνει την οικονομική και εμπορική του αξία. Κατά συνέπεια, η λήψη της απόφασης για ένα ελαιόλαδο λειτουργεί σε περιβάλλον συναίνεσης. Το ελαιόλαδο οφείλει να αξιολογείται βάση των χαρακτηριστικών του και όχι σε σύγκριση με τα δείγματα που προηγούνται ή έπονται. Επιπλέον δεν υπάρχει ανταγωνισμός μεταξύ των μελών καθώς απώτερος στόχος είναι η ομόφωνη ή σχεδόν ομόφωνη λήψη απόφασης για το δείγμα. Η έλλειψη ανταγωνισμού μειώνεται επίσης από τον τακτικό έλεγχο με τη δοκιμή διπλού δείγματος κατά την ίδια συνάντηση δοκιμών. Ο Ισπανός γευσιγνώστης και πρώην επικεφαλής ομάδας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης της Ισπανίας, Juan Ramón Izquierdo [1] έχει σχολιάσει ενδεικτικά πως «η γευσιγνωσία μας διδάσκει την ταπεινότητα στη γνώση».
•J. Alba, J.R. Izquierdo, F. Gutiérrez, y P. Vossen, Aceite de Oliva Virgen: Análisis Sensorial, 2a Edición. Madrid: Editorial Agrícola Española, 2008.