Μία επιτραπέζια ελιά οφείλει να έχει εκείνα τα γευστικά και κιναισθητικά χαρακτηριστικά που αναγνωρίζονται σύμφωνα με την ποικιλία και τον τρόπο επεξεργασίας της.
Τα Γευστικά Χαρακτηριστικά είναι το αλμυρό, το όξινο και το πικρό.
Σκληρότητα είναι η δύναμη που απαιτείται για να σπάσουμε τη σάρκα της ελιάς με τα μπροστινά μας δόντια.
Τραγανότητα είναι η ένταση του ήχου που παράγεται από το σπάσιμο της σάρκας της ελιάς στους τραπεζίτες
Ινώδης σύσταση είναι το πώς αντιλαμβανόμαστε τις ίνες μεταξύ της γλώσσας και του ουρανίσκου καθώς μασάμε την ελιά.
Αρνητικά Χαρακτηριστικά ή Ελαττώματα που οφείλονται σε λανθασμένο χειρισμό κατά τη ζύμωση:
Αρνητικά Χαρακτηριστικά ή Ελαττώματα που οφείλονται σε μη υγιές ελαιόκαρπο:
Αρνητικά Χαρακτηριστικά ή Ελαττώματα που οφείλονται σε λανθασμένους χειρισμούς κατά την επεξεργασία ή/και τις καλλιεργητικές πρακτικές:
